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香精香料在食品工业中的应用

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香精香料在食品工业中的应用

发布日期:2018-08-09 作者: 点击:

食用香精香料已经广泛应用到食品生产的各个领域,它不仅改善了食品质量,弥补食品的风味缺陷,增加食品的色香味,提高了人们的生活质量和品味,同时也促进了食品工业的快速发展。

目前,香精香料在食品工业中主要应用于以下几个领域:

天然香精香料

1、在糖果中的应用

糖果的生产需要经过热加工,热加工对香味的损失是很大的,所以需要添加香精来弥补香味的缺失。香精在糖果生产中应用很广,如硬糖、充气糖果、焦香糖果、果汁糖、凝胶糖果、口香糖、泡泡糖,粉糖等的生产中,食用香精都是其中不可缺少的添加剂。

虽然香精在糖果中的使用量很少,但对产品的香气风味起着决定性的作用,它能使糖果香味可人,变化无穷,以此来满足人们对各种不同口味的要求。

在糖果生产中一般采用热稳定性高的油溶性香精,在糖果中的添加量一般为0.1%~0.3%,但在口香糖、泡泡糖等胶基糖中的添加量一般需要达0.5%~0.8%。目前已有微胶囊化香精用于糖果尤其是口香糖的生产,可以减少加工过程中香精的损失和破坏,而且在咀嚼过程中香味能够保持长久。


2、在饮料、冷饮中的应用

香精在饮料、冷饮的生产中也有着非常广泛的应用。饮料中的香味成分在加工过程中很容易失去,而添加香精香料不仅可以补充由于加工而损失的香味,维持和稳定饮料产品的自然口味,还可以可覆盖产品中的不良风味,更重要的是还能够提升产品的档次,风靡市场,从而增加产品的价值。

如一般的白酒有糙辣、苦涩或糖腥等不良味感,为了掩盖这些异味,需要加入一定量的香料,同时突出白酒特有的香气。饮料和冷饮中水质香精或乳化香精的应用更加广泛,但添加量一般较小,为0.03%~0.05%左右。


3、在调味料中的应用

香精在调味料中的应用非常广泛,包括肉制品、膨化类调味料、饼干类调味料和方便面等方便食品调味包用调味料等。在调味料的生产中,由于受到各种不同原料或化学反应时不同温度和控制条件的影响,往往导致产品的特征性风味并不明显,即缺少头香,而适当添加食用香精可以弥补这个缺陷。

调味料所用的香精一般为成味香精,包括猪,牛、羊、鸡等家禽类,海鲜类,蔬菜类和香辛料类等,且多为耐高温的油溶性香精。食用香精在调味料中的添加量需依不同的工艺、配方和客户的要求而定,一般为0.3%~0.8%。

目前,已有不少关于微胶囊化调味料研制和应用的报道,采用微胶囊化香料既可避免风味物质在贮藏过程中的损失,又可使香料在溶水时风味物质迅速释放出来。


4、在乳制品中的应用

乳制品是人们获得优质蛋白的重要来源,但由于人们的爱好、口味不同,需要添加不同香型、不同风味的香精香料,从而使产品具有独特的风味。

天然香精香料在乳制品中主要应用于酸乳酪、乳酸菌饮料和人造黄油。奶香、柑橘类和果味香精是食用香精中传统流行的主流口味,而芒果、芦荟、葡萄、西番莲、番石榴,木瓜和葡萄柚等在酸乳中的应用日渐扩大。


5、在烘焙食品中的应用

烘焙食品尤其是饼干使用香精最为广泛,它不仅可以掩盖某些原料带来的不良气味,还可烘托饼干的香味,增进人的食欲。

由于饼干在焙烤过程中要经受180-200℃的表面高温,因此要求耐高温、油溶性的香精,一般添加量为0.1%~0.3%。

另外,焙烤食品在焙烤过程中,由于水分的蒸发会带走部分香料,同时香料在高温下会过度逸散或发生变化,使焙烤食品在货架期内风味或口感不足,而在焙烤食品中添加微胶囊化的调味香料后,可以减少加工过程中的损失,使其在货架期内有浓郁的风味。

目前在葱香饼干、茶风味饼干等不同风味的饼干以及面包、膨化食品的加工中,很多都已采用微胶囊化的调味香料。


6、在肉制品中的应用

肉制品最常使用的是辛香味香料、肉味香料和其他香味料,它们具有去除、掩盖生肉腥膻味,赋予和增加肉制品风味的作用。

如高温肉制品经高温杀菌后,口感比低温肉制品差,肉感不强,有蒸煮味,而添加香精能够改善高温肉制品的风味,高温肉制品应选用耐热性能好的油质香精或热反应型香精。

在低温肉制品中,添加香精也能够改善产品的风味,起到诱人的作用。中低档低温肉制品由于大量使用淀粉、大豆蛋白等填充料,因而需要增加香精使用量来改善风味、掩盖异味。由于低温肉制品采用冷藏方式,大多数在食用时不加热,因此宜选用香气浓郁、低温挥发性强、留香时间长的香精。

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